같은 자리에서 더 많이 파는 방법
가게 면적과 테이블 수는 쉽게 늘릴 수 없기 때문에, 피크 시간에 테이블이 몇 번 도는지가 매출의 한계를 정합니다. 테이블 12개에서 하루 64팀을 받았다면 회전율은 약 5.3회이고, 11시간 영업 기준으로 한 팀이 평균 2시간 남짓 머문 셈입니다. 손님 수와 좌석 수를 함께 넣으면 좌석이 얼마나 효율적으로 쓰였는지도 알 수 있습니다.
피크 시간만 따로 재 보세요
하루 전체 회전율보다 점심 12시1시, 저녁 7시8시처럼 줄이 서는 시간대만 따로 계산해 보면 개선할 점이 더 잘 보입니다. 그 시간에 2인 손님이 4인석을 차지하는 일이 많다면 테이블을 나눌 수 있게 배치하고, 식사 후 오래 머무는 손님이 많다면 피크 시간 이용 안내를 정중하게 붙여 두는 것도 방법입니다. 안내문은 매장 이용 수칙에서 만들 수 있습니다.
자주 묻는 질문
테이블 회전율과 좌석 회전율은 어떻게 다른가요?
테이블 회전율은 테이블 하나가 하루에 몇 팀을 받았는지, 좌석 회전율은 의자 하나에 몇 명이 앉았는지를 뜻합니다. 4인석에 2명씩 앉는 경우가 많으면 테이블 회전율은 높아도 좌석 회전율은 낮게 나옵니다.
회전율은 얼마가 적당한가요?
업종마다 크게 다릅니다. 점심 위주의 빠른 식당은 피크 시간에만 2~3회를 넘기도 하고, 술집이나 고깃집은 하루 1~2회가 흔합니다. 같은 가게의 요일별, 시간대별 변화를 보는 것이 더 의미 있습니다.
회전율을 높이려면 어떻게 하나요?
주문을 받는 시간, 음식이 나오는 시간, 계산하는 시간을 각각 줄이는 것이 기본입니다. 선결제나 테이블 주문 기기를 쓰거나, 손님 구성에 맞게 2인석과 4인석 비율을 조정하는 방법도 있습니다.